Приправа производит впечатление: как сделать идеальную заправку для салата
В чем секрет великолепной заправки для салата?
Заправка состоит из масла, соли и кислоты (обычно уксуса или цитрусового сока). Конечно, есть еще кое – что, но не так уж много. Как и в жизни, все сводится к балансу, который для шеф-повара Раймона Блана означает соотношение оливкового масла и винного уксуса 3:1 (или бальзамика “для более сладкого вкуса”). “Я часто использую столовую ложку воды, чтобы разбавить жирность”, - добавляет Блан. “Вы можете добавить немного магии в виде свежих трав, таких как кервель, кориандр или эстрагон, или масло грецкого ореха”
Однако Молли Баз, автор книги "Cook This Book", работает в соотношении 2:1 жира и кислоты. Больше, всегда лучше, говорит Баз, поэтому она смешивает красное вино, белое вино и рисовый уксус, или херес, шампанский уксус и лимонный сок, чтобы создать “слои вкуса". Для простого зеленого салата она делает “заправку с луком-шалот”, взбивая половину нарезанного лука-шалота с полутора чайными ложками дижонской горчицы, половиной чайной ложки меда, четвертью чайной ложки крупной морской соли, черным перцем и двумя столовыми ложками уксуса, затем медленно добавляет четыре столовые ложки оливкового масла, и все это смешивает . И не забудьте посолить, “чтобы весь салат был приправлен насквозь”.
“Я думаю, что горечь приходит с оливковым маслом”, - говорит Лора Джексон, шеф-повар и совладелец лондонского кафе Towpath, поэтому она предпочитает нейтральное масло (подсолнечное или растительное) для своей дижонской заправки. “Я хочу, чтобы другие добавки чувствовались ярче”. Листовой салат, однако, является исключением из правила Джексон: “Используйте для этого лимонный сок и действительно качественное оливковое масло”. В любом случае, убедитесь, что вы “пробуете заправку ощущая каждый ингредиент, который есть в салате, чтобы убедиться, что все правильно”.
Разнообразие-это, конечно, пряность жизни, поэтому разумно иметь в своем арсенале еще несколько элементов. Это может быть лимон и тахини, чтобы сбрызнуть жареные баклажаны и кабачки. Шеф-повар Джилл Меллер взбивает по две столовые ложки тахини и йогурта с половиной раздавленного зубчика чеснока, соком и цедрой лимона, двумя чайными ложками жидкого меда и тремя столовыми ложками оливкового масла.
Наконец, возьмите на заметку соус Миры Содхи для салата из помидоров и кабачков в тайском стиле на это лето. Смешайте три крупно нарезанных перца чили «птичий глаз» и зубчики чеснока, три с половиной столовые ложки соевого соуса, сок трех лаймов, две столовые ложки рапсового масла и полторы чайные ложки тростникового сахара, затем залейте раздавленными половинками помидоров черри. Сверху выложите нарезанные соломкой кабачки и тайский базилик, смешайте, и все готово.
Перевод: Ерманова Римма - ПД-214